Recetas típicas de Madrid - Pavo Asado a la Madrileña-

PAVO ASADO A LA MADRILEÑA
6 u 8 personas
Un pavo joven, de unos 3 kilos  
2 o 3 albardillas de tocino graso, delgadas  
Medio litro de vino rancio, seco
150 grs. de manteca de cerdo
Un kilo de patatas
Aceite para freír las patatas
Seis manojos de berros
Sal
COMO SE PREPARA
El pavo, totalmente limpio, se sazona, interior y exteriormente, con sal y se riega con un poco de vino rancio seco; se cose con bramante, a fin de que conserve su forma y se le cubren las pechugas con las albardillas de tocino, que se sujetan también con bramante.
Se pone el ave en una cacerola honda o grasera, se cubre con manteca de cerdo y se asa a horno ni fuerte ni flojo. Cada veinte minutos se riega con su propia grasa y se le da la vuelta.
Antes de quedar asado se le separan las albardillas, con el fin de que las pechugas adquieran color. Cuando el pavo se ponga dorado, en el fondo de la grasera empezará a caramelizarse el jugo que habrá soltado el pavo. Entonces se le añade el vino rancio seco y se va regando, durante la cocción, con el jugo que produzca, aumentándolo con un cucharon o dos de agua o caldo, si fuese preciso.
Sírvase trinchado o entero (desprovisto del bramante), adornado o guarnecido con los berros escogidos, lavados en agua fría y escurridos, y con patatas fritas. Rocíese con su jugo desengrasado y pasado antes por el colador fino; el resto del jugo puede servirse en salsera aparte y al mismo tiempo que el pavo, así como también puede acompañarse con una ensalada de lechuga y apio o escarola, etc.